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23 LUGLIO 2013

CALO DELLA VENDITA DEI PRODOTTI ITTICI: QUALI LE POSSIBILI CAUSE?
Impresa Pesca, il sindacato degli acquacoltori e dei pescatori, aderente alla Coldiretti, denuncia la crisi della vendita al dettaglio dei prodotti ittici. Le famiglie non consumano più pesce. Arrivano dall'Ismea infatti i dati riguardo al primo trimestre del 2013: oltre il 6% delle famiglie ha completamente rinunciato all'acquisto di pesce fresco, il cui consumo è calato complessivamente del 16% a causa della crisi economica. Cosa è scomparso dai piatti degli italiani? Si consumano meno calamari (-15%), meno cozze e mitili (-12%), meno trote e polpi (-9%) e molto meno pesce azzurro, in particolare modo il calo maggiore riguarda le alici (-14%).
Ma sarà davvero la crisi il principale imputato del calo delle vendite? Probabilmente la crisi è il principale deterrente che ha portato le famiglie italiane a rinunciare al consumo di pesce, ma secondo noi le cause sono molteplici ed eterogenee.
Proprio pochi giorni fa abbiamo concluso una nostra personale inchiesta sul consumo di pesce. Si tratta di un lavoro di indagine che ha carattere locale e lontano dall'essere conclusivo, probabilmente non ha neanche un valore statistico e rappresentativo, tuttavia, pur consci nei notri limiti, ci siamo meravigliati del fatto che, finalmente, una buona percentuale di consumatori ha maturato una consapevolezza che prima (molti anni fa) non era neanche lontanamente concepibile.
Il dato più importante riguarda le sofisticazioni. I consumatori stanno cominciando ad essere consapevoli del fatto che il prodotto ittico è altamente (e facilmente) sofisticabile. Probabilmente diverse trasmissioni televisive e molti siti internet (biologiamarina.eu, eurofishmarket, ecc..) hanno intrapreso la strada giusta e riescono ad informare i consumatori sui rischi derivanti da prassi di sofisticazione complesse e difficilmente smascherabili. Il mercato degli addittivi non ammessi sta pian piano evidenziandosi in tutta la sua drammaticità; oltre al solito Cafados (venduto alla luce del sole su un sito spagnolo), vi è il problema dell'utilizzo del monossido di carbonio (usato sui filetti e tranci di tonno e altre specie), dell'ammoniaca (molto utilizzata dall'industria conserviera per "sbiancare" soprattutto seppie, totani e altri molluschi) e quello dei polifosfati e degli analoghi di utima generazione non ammessi. In particolare i polifosfati sono largamente utilizzati come leganti (tramite immersione o iniezione), consentendo al pesce di trattenere acqua, aumentandone il peso (ricordiamo che l'acqua ha valore di tara e non può concorrere per legge alla determinazione del prezzo finale). Vero che alcuni polifosfati possono essere utilizzati ma, insieme ad alcuni antiossidanti come i citrati, vanno obbligatoriamente riportati in etichetta, poiché possono provocare allergie.
In particolare, alcuni leganti chimici di ultima generazione, non ammessi dalla legge, sono stati trattati dal sito Eurofishmarket. Questi nuovi addittivi sono pubblicizzati dai produttori come "trattenenti di umidità" - "prodotti per rendere lucidi (glacer) tutti i tipi di pesce" - "stabilizzante e antiossidante per ogni tipo di pesce".
Qui sotto il contenuto di una etichetta di un prodotto lucidante; il testo è conforme all'originale, ecco perchè la grammatica è alquanto scarsa:

 

Prodotti per rendere lucidi (glacer) tutti i tipi di pesce

  
 

Descrizione del prodotto: polvere bianca, solubile in acqua con leggera agitazione

  
 

L'evaporazione dell'acqua dalla superficie del pesce, che avviene durante l'immagazzinaggio, danneggia il prodotto per disidratazione e favorisce l'ossidazione dei grassi. La lucidatura consiste nella formazione di una pellicola continua sulla superficie del pesce, con lo scopo principale di evitare la dissecazione superficiale. Aggiungendo xxxxxxx nell'acqua di lucidatura si ottiene:

-evitare che il ghiaccio si spezzi;
-avere una presione bassa di vapore affinché l'evaporazione sia minima;
-dare al prodotto un'apparenza attraente e trasparente.

 
 

DOSIFICAZIONE: xxxxxxx si utilizza in una dose di 20 grammi per litro d'acqua

  
 

PRESENTAZIONE: viene fornito in sacchi di carta Kraft, con sacchetto interno da 25 Kg.

  

Il problema di questi addittivi di nuova generazione è che permettono di vendere acqua occulta (i trattenenti di umidità) e consentono alle carni di essere più tenere, dunque modificano la struttura delle carni stesse. La legge prevede che se il tenore di acqua supera il 5%, deve essere chiaramente riportato in etichetta; purtroppo in etichetta non compaiono neanche gli addittivi di nuova generazione, chimicamente ancora non caratterizzati e sconosciuti alla maggioranza delle persone.

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SITOGRAFIA