HO VOGLIA DI PESCE

Questo articolo vuole mettere in risalto un problema che per molti non sussiste, spesso trascurato o relegato, ma molto più spesso sconosciuto. Sappiamo che le specie ittiche sono in declino, ma sappiamo perché? Sappiamo che per catturarle, si applicano troppo spesso metodi illegali? E a quale prezzo? "Belle domande" vero? È più semplice non rispondere, non informare e non dire come stanno realmente le cose, che dare spiegazioni esaurienti. Abbiamo già trattato temi che descrivono la situazione dei nostri mari, dunque ora desidero attirare la vostra attenzione su cosa sarebbe meglio mettere nella borsa della spesa, recandoci dal pescivendolo e come riconoscere un prodotto fresco o meno. Questa mini-guida si propone dunque a tutti coloro che amano il “pesce” ed il mare, desiderosi di acquistare i prodotti della pesca basandosi su principi etici e della sostenibilità ambientale, al fine di conoscere ciò che realmente mettiamo nel piatto. Troppo spesso ci si orienta su prodotti che appagano l’occhio, dimenticando poi di leggere le etichette, fondamentali per capire la zona di provenienza, se il prodotto è allevato o meno e sopratutto se si tratta o meno di una specie a rischio. Le etichette sono fondamentali, ma purtroppo non sono sinonimo di sicurezza, poiché i controlli sono sacarsi e troppo spesso nei mercati ittici si vende senza etichetta esposta. Quindi è utile per chi voglia adottare un "consumo consapevole" informarsi il più possibile da fonti diverse.

Attualmente sono in vigore norme più rigide a difesa delle zone di pesca, ma spesso sono disattese per mancanza di controlli capillari e perchè la classe politica non si è mai formalmente impegnata su tale fronte. Le leggi una volta approvate andrebbero anche applicate. Il consumo etico è orientato verso la piccola pesca , quella che risulta meno impattante per l'ambiente marino, e che porta reali benefici alla comunità. Al contrario la pesca industriale dal dopoguerra in poi, ha contribuito, soprattutto in quest'ultmo ventennio ad impoverire gradualmente il mare, arricchendo pochi e finanziandosi con i fondi europei erogati senza alcun senso e ai soliti noti.

Non meno importanti le Aree Marine Protette, che seppur con tanti problemi da risolvere, tutelano almeno le aree di nursing di molte specie ittiche. Oramai risulta dimostrato come le AMP siano fondamentali una volta istituite, per dare rifugio, anche nei periodi di maggiore intensità della pesca, a molte specie e dar modo agli avannotti di poter crescere senza il rischio di essere annientati. Si tratta di aree-rifugio modeste, ma per fortuna esistono e ci auguriamo che il loro numero aumenti nel corso degli anni.

LE BUONE PRATICHE

L’ultimo seminario milanese sulla sostenibilità e vulnerabilità delle specie ittiche, Il saccheggio dei mari, ci ha permesso di redarre una lista aggiornata delle specie ittiche a rischio, che integra quella precedentemente pubblicata:

Per comodità e per una facile identificazione, indicheremo le specie ittiche con colorazioni diverse: il verde indica un'alta probabilità di trovarsi di fronte a prodotti freschi, il cui prelievo in natura risulta poco impattante sugli stock, e filiera certificata; il giallo invita a prestare attenzione, il prelievo potrebbe portare ad un incremento della vulnerabilità della specie, e risulta discreto l'impatto ambientale, a causa della scarsa selettività degli attrezzi da pesca. Da ultimo, possono non sussistere garanzie sanitaria degli allevamenti di provenienza; il rosso suggerisce di non acquistare, poiché la disponibilità è drastica, le certificazioni non sono attendibili, i costi di trasporto sono molto elevati.

COME RICONOSCO IL PESCE FRESCO SUL BANCO DEL PESCIVENDOLO

I prodotti ittici vanno incontro molto velocemente all’alterazione. I fattori che favoriscono il deterioramento sono la stessa composizione delle carni, l’insufficiente acidificazione post-mortem, la presenza di una quantità esigua di tessuto connettivo e l’umidità superficiale delle carni, vivendo l’animale in ambiente acquatico. Di conseguenza subito dopo la cattura, il prodotto ittico deve essere manipolato in maniera da prolungare la sua shelf-life. Esso deve essere rapidamente portato ad una temperatura di 2-4°C, o congelato, oppure trasformato in una conserva o semi-conserva. Più rapidamente avvengono queste fasi e maggiori probabilità il prodotto ha di mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche e la sua freschezza. Ma realmente quando arriva sui banconi del mercato il consumatore come può regolarsi per capire se un prodotto è fresco o meno e se tutti i passaggi per una corretta conservazione sono stati compiuti con cura? Riconoscere un prodotto fresco non è poi così tanto difficile. Innanzitutto il primo “senso” a cui affidarsi è sicuramente l’olfatto; il prodotto deve avere un odore tenue e salmastro ricordando il “profumo” del mare e non la “puzza”, poi bisogna guardare bene i particolari, gli occhi ad esempio devono essere molto vivi e sporgenti con la cornea trasparente e lucida, diffidate se il pesce che state per comprare è stato decapitato. Il colore deve essere iridescente, le branchie di un rosso acceso, che ci indica il colore del sangue che ancora non ha subito alterazioni. Le scaglie invece devono essere ben salde al corpo, ed essere brillanti e non devono sfaldarsi al tatto. Il tatto è appunto il terzo senso che utilizziamo per la nostra analisi, un pesce fresco risulta avere una carne molto soda ed elastica. Possiamo verificarlo premendo sul pesce con un dito, facendo pressione per circa 2 secondi, nel momento in cui alziamo il dito non dovrà rimanere l’impronta o la “fossetta”, qualora rimanga, ci indica che il pesce non è fresco. Il corpo deve rimanere sempre rigido e l’ultima prova sta nell’immersione, ovvero se immergiamo il pesce fresco in acqua, esso non affonda. Ovviamente per i molluschi e per i crostacei i parametri cambiano; i molluschi come ad esempio seppie e calamari devono avere occhi brillanti e di colore scuro, il corpo deve rimanere sempre umido. L’odore non deve essere acidulo. Nei molluschi bivalvi (che sappiamo bisogna sempre comprarli vivi) la prima cosa da osservare è il corpo carnoso che deve aderire alla conchiglia. Diffidate da prodotti come vongole, mitili e ostriche che si presentano aperte e con il piede carnoso posto all'esterno.

Pertanto diffidate se non riscontrate tali caratteristiche e comprate il pesce Italiano, già questo è un parametro importantissimo, se pensiamo che il pesce (tranne per il congelato) che viene da altri paesi prima di arrivare sui banconi dei nostri mercati compie un viaggio spesso di 12-24 ore.

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