LO STOCCAFISSO..IL BACCALÀ... & IL MERLUZZO

Gadus morhua. Il nome scientifico ai più non dice nulla, ma se invece scriviamo stoccafisso ecco allora che tutto appare più chiaro. Gadus morhua è infatti il nome latino del merluzzo, che da gennaio in poi abbandona le fredde acque del mare di Barents per scendere nelle più "tiepide" acque delle Isole Lofoten, ove si riprodurrà fino ad aprile.
Lo Skrei (o Norwegian Arctic cod) ovvero il merluzzo sessualmente maturo, dopo la cattura, nel periodo che va da gennaio ad aprile, viene lavorato e trasformato in stoccafisso (da stokk fisk, ove stokk è la denominazione in norvegese dei pali ove i merluzzi vengono appesi ad essiccare per circa 3 mesi). Il periodo di cattura e trasformazione è fondamentale. Gli esemplari messi ad essicare entro febbraio sono considerati i migliori dal punto di vista organolettico, mentre quelli essiccati dopo e comunque non oltre il 23 giugno sono considerati quasi di seconda scelta. Oltre il 23 di giungo la lavorazione cessa del tutto, poiché le temperature potrebbero risultare incompatibili con un prodotto di qualità.
In Norvegia è lavorata anche un'altra specie stanziale pescata in primavera lungo le coste della regione di Finnmark, e nelle acque della regione di Troms, pescate in autunno e durante l'inverno. Ma lo stoccafisso per eccellenza rimane quello proveniente dalle Isole Lofoten.

Lo stoccafisso arrivò in Italia nel XV secolo, ma i Vichinghi lo lavoravano gia da molti secoli. Il suo peso e volume ridotto, il lungo periodo di conservazione (anche 5 anni) e la lavorazione piuttosto semplice (decapitazione, eviscerazione, salatura e periodo di essicamento), lo resero il cibo ideale da stivare sulle imbarcazioni.
Gli Olandesi cominciarono ad intrattenere rapporti con gli importatori italiani (veneti, genovesi e campani in particolare), come detto, gia dal XV sec. e oggi quel commercio iniziato tanto tempo fa è ancora florido. Gli italiani acquisicono la maggior parte del prodotto pescato e lavorato alle Lofoten e quello proveniente dalla regione di Bergen. Ed è proprio nel periodo che va da Natale all'epifania che si consumano in ogni regione italiana piatti tipici a base di merluzzo norvegese essicato.

LA CLASSIFICAZIONE DELLO STOCCAFISSO

Sembrerà strano ai più, ma in Norvegia esiste la professione di "classificatori di stoccafisso" o di Vrakeren; in realtà ne esistono pochissimi, una quindicina, ed hanno la responsabilità di attribuire ad ogni singolo pesce essiccato ad una delle 20 classi prestabilite per lo stoccafisso delle Lofoten. I veneti vogliono un "baccalà" (la denominazione si riferisce al merluzzo salato ed essiccato, ma in realtà di stoccafisso si tratta), molto magro, idoneo per essere battuto con i rulli, come vuole la tradizione culinaria locale; i Liguri apprezzano un prodotto più grasso, che mettono a bagno per qualche giorno prima di cucinarlo; le regioni del sud Italia richiedono invece esemplari più grandi. Quindi i Vrakeren considerano tutti questi aspetti più altri parametri qualitativi quali l’odore, il colore delle carni, la presenza di muffe in modo da poter riunire e pressare nelle classiche balle solamente stoccafissi della stessa classe.

Lo stoccafisso intero (rollato e battuto) deve essere messo in acqua fredda e lasciato per cinque, sei giorni, a seconda delle preferenze cambiando l’acqua ogni 24 ore. In tal modo le fibre muscolari si idratano e il peso aumenterà sino a 3 o 4 volte quello del pesce essicato. Se non è battuto va lasciato non meno di 7 giorni. Occorre prestare attenzione alle buone prassi igieniche degli operatori ed alla qualità sanitaria dell’acqua, oltre che alla pulizia dei locali e delle attrezzature utilizzate.

I tre principali tipi di stoccafisso destinati al mercato italiano. Dall’alto verso il basso si possono distinguere rispettivamente gli stoccafissi destinati al mercato del Sud Italia (più grasso), ligure (medio) e veneto (più magro).

Lo stoccafisso è alimento altamente digeribile. È un concentrato naturale di proteine con un buon potere saziante: contiene aminoacidi essenziali, ha pochi grassi e di buona qualità. Ha un buon contenuto di vitamina B12. Da un buon apporto di sali minerali come il selenio, il potassio, il ferro e il calcio. Nella tabella sottostante sono riportati i valori nutrizionali dello stoccafisso:

Il Governo norvegese attua un severo sistema di controllo della qualità in collaborazione con il Ministero Norvegese della Pesca; all’interno di questo sistema vengono compiute regolari ispezioni sul campo e analisi di laboratorio al fine di monitorare il rispetto delle norme di produzione e qualità, tra cui figura anche il divieto di utilizzare organismi geneticamente modificati sia in acquacoltura che in agricoltura. I Prodotti dei Mari norvegesi possono essere identificati in tutti i mercati poiché riportano il logo “Norge” (in norvegese significa Norvegia) che rappresenta il mare, le montagne, un pescatore ed il suo peschereccio, elementi caratteristici dell’industria ittica norvegese. “Norge” è un’identità di marca che riflette la qualità ed i valori associati a tutti i Prodotti dei Mari Norvegesi. La Commissione Norvegese per l’Esportazione del Pesce è responsabile dell’approvazione e della registrazione di ogni esportatore di prodotti ittici.

ALTRE SPECIE UTILIZZATE COME STOCCAFISSO

Merluzzo carbonaro (Pollachius virens): in Norvegia viene essiccato una grande quantità di questa specie. I mercati più importanti dello stoccafisso ottenuto da merluzzo carbonaro sono la Nigeria, la Svizzera e gli USA. Le carni si presentano di colore scuro e sono meno pregiate rispetto a quelle di Gadhus morhua.

Eglefino (Melanogrammus aeglefinus): in Norvegia viene essiccato una piccola quantità di questa specie. I mercati più importanti dello stoccafisso ottenuto dall’eglefino sono la Nigeria, la Svizzera e gli USA. Le sue carni si presentano di colore bianco ma sono meno pregiate rispetto a quelle di Gadhus morhua.

Brosme (Brosme brosme): in Norvegia viene essiccato una piccola quantità di questa specie. Il mercato più importante dello stoccafisso ottenuto dal brosme è la Nigeria. Le sue carni si presentano di colore bianco e sono di ottima qualità.

BIBLIOGRAFIA

• Tepedino Valentina, Manzoni Paolo - La vera storia dello stoccafisso. EuroFishMarket n. 1.