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Cod Art 0148 | Rev 01 del 25 Mar 2013 | Data 05 Mag 2009 | Autore Pierfederici Giovanni

 

   

 

LA SGOMBROTOSSINA

Per sgombrotossina si intende una miscela di tossine contenenti principalmente istamina e altre molecole istaminosimili (putrescina e cadaverina), che per i motivi che ora vedremo si trovano a volte in elevate concentrazioni in alcuni pesci. Il primo caso documentato fu descritto dal capitano del brigantino inglese Triton of Leith, nel 1828. Negli anni '50 si verificarono numerosi casi in Giappone, mentre nei pirmi anni '60 furono documentati i primi casi negli Stati Uniti. In Europa, e precisamente in Inghilterra, l'avvelenamento da sgombrotossina fu segnalato la prima volta negli anni '70. L'avvelenamento è causato da prodotti ittici quali lo sgombro, il tonno, la sardina, il salmone, l'anchoveta (l'acciuga peruviana), il marlyn e altri pesci non necessariamente appartenenti alla famiglia degli Sgombriformi. Tutte quelle specie che presentano nelle carni un alto contenuto di istidina possono essere fonte di avvelenamento. Se mal conservati infatti, alcuni batteri come Proteus vulgaris, Hescherichia coli, Salmonella spp., Enterobacter aerogenes, Morganella morganii, Clostridium spp., Klebsiella pmeumoniae, Vibro alginolyticus, Aeromonas spp., Acinetobacter spp., Serratia fonticola, Lactobacillus buchneri e Hafnia alvei, grazie all'attività di alcuni enzimi che producono (l'istidina decarbossilasi), convertono appunto l'istidina in istamina. Il tasso di convesione da istidina a istamina non è identico per tutte le specie batteriche e dipende molto oltre che dalla tipologia della flora batterica anche dalle condizioni di conservazione dei prodotti ittici (temperatura, umidità, pressione parziale di ossigeno). Alcuni studi hanno evidenziato che alcune specie, come Hafnia alvei, sono in grad di produrr grandi quantità di istamina, mentre altre, come Morganella morganii, ne producono quantità esigue. Il limite tollerato di istamina è di 100 ppm, poi oltre questo limite se il prodotto contaminato viene consumato, si hanno i sintomi dell'intossicazione. La cottura, l'affumicatura e la conservazione tramite inscatolamento (canning) non eliminano la tossina prodotta. La temperatura minima di formazione dell'istamina da parte dei batteri produttori è di circa 0°C, mentre il range ottimale è compreso tra 0°C e 10 °C. Sotto lo zero la produzione tende a scemare. Tuttavia molti studi hanno evidenziato che in alcune specie, il tonno per esempio, la temperatura minima di produzione è di ben 30 °C se il batterio contaminante è Hescherichia coli, mentre se il batterio è Klebsiella pmeumoniae, la temperatura minima scende a 7°C. Quindi la tipologia della flora batterica presente sui prodotti ittici determina, nelle stesse condizioni, produzione di istamina ben diverse.

Paradossalmente, a dispetto del nome, il maggior numero di casi segnalati da scomberotossina non riguardano pesci della famiglia degli Sgombriformi. Nell'ordine, tra i non Sgombriformi i vettori più importanti sono: amberjack (Seriola spp. un carangide segnalato anche per avvelenamenti da ciguatera); lampuga o mahi mahi (Coryphaena hippurus, un Corifenide anch'esso segnalato per avvelenamenti da ciguatera, frequenti nelle Isole Hawai); l'acciuga (Engraulis ringens); la sardina (Sardina pilchardus); il pesce serra o bluefish (Pomatomus saltatrix); il salmone australiano (Arripis truttacea). Tra gli Sgombriformi segnaliamo: palamita o bonito (Sarda sarda e altre specie dello stesso genere, segnalate pure per avvelenamento da ciguatera); l'alalunga (Thunnus alalunga); il cobia (Rachycentron canadum); lo scombro (Scomber scombrus); lo scombro giapponese (Scomber japonicus); il wahoo (Acanthocybium solandri, segnalato anche per avvelenamento da ciguatera. In Italia è stata segnalata una sola cattura in Sicilia, stranamente questa specie non richiede segnalazione obbligatoria secondo il D.M. 25 /07/ 05 MIPAF).

Scomber japonicus

Scomber japonicus Fonte: FishBase

I sintomi dell'avvelenamento si manifestano spesso abbastanza presto, da 10 minuti a 3-4 ore (tempo di incubazione), anche se in soggetti che fanno uso di farmaci antidepressivi inibitori delle monoamminossidasi o in coloro che assumono elevate quantità di alcool, i tempi posso essere ulteriormente ridotti e i sintomi più forti. Tra i più comuni, rash cutaneo, soprattutto al volto e al collo. Frequenti anche nausea e vomito, diarrea e crampi addominali. La tossicità dipende da molti fattori. Se le condizioni di conservazione del prodotto ittico sono scarse, si formano anche altre ammine secondarie come la cadaverina (che deriva dall'ornitina) e la putrescina (che deriva dalla lisina), che hanno un ruolo importante nella sindrome da scombrotossina. Entrambe non risultano molto tossiche come tali, ma indirettamente potenziano il metabolismo dell'istamina attraverso l'azione sugli enzimi DAO (deammino ossidasi) e HMT (N-metiltransferasi), in altre parole inibiscono la degradazione dell'istamina da parte di questi enzimi.

La biotrasformazione dell'istamina avviene a livello del tratto gastroinstestinale, dove attraverso la sua trasformazione ad opera di alcuni enzimi, viene trasformata in glutammato e chetoglutarato, molecole che entrano poi nel ciclo dell'acido citrico. Non sono noti nel dettaglio i meccanismi che si instaurano dopo l'ingestione della sgombrotossina, e gli studi fatti hanno evidenziato che l'istamina ingerita per via orale (durante alcuni esperimenti su volontari) , è molto meno tossica di quella ingerita attraverso il cibo contaminato. Ci sono tre recettori a cui l'istamina si lega e sono denominati H1, H2 e H3 e ognuno media effetti diversi. Oltre ai sintomi prima citati, il recettore H1 media potenti effetti aritmiogeni, mentre l'H2 incrementa l'automatismo ventricolare e sinusale. Di fatto, l'esatto mix che costituisce la tossima nota come sgombrotossina non è ancora noto, occorre capire come mai si ha un notevole aumento dell'istamina assorbita e come mai si riducono le capacità di detossificazione dell'organismo. Probabilmente sono coinvolte altre ammine biogene o altre molecole da identificare, ed è su questo aspetto che attualmente lavorano i tossicologi, poiché la stessa istamina e le attività della cadaverina, della putrescina, della spermidina e della tiramina non sono associabili ai sintomi che si manifestano dopo l'ingestione di prodotti ittici contaminati.

AGGIORNAMENTO DEL 03 MARZO 2011
In questi giorni si parla spesso di tonno al monossido di carbonio. Ebbene la colorazione rosso vivo, che si manifesta in seguito al trattamento con monossido, di per se non è dannosa. Lo diviene però quando maschera la freschezza del prodotto. Infatti un tonno fresco si presenta rosato, uno mal conservato diviene scuro. Se un trancio è trattato con monossido, non è possibile verificare se è fresco oppure no; se non lo è, la presenza di istamina è elevata, da qui l'altissimo rischio di avvelenamento. Molti produttori alterano spesso un prodotto mal conservato, spacciandolo per fresco con tutti i rischi conseguenti del caso.

BIBLIOGRAFIA