L'ANGUILLA (con ricetta)

NOME SCIENTIFICO: Anguilla anguilla (Linneo, 1758 )

NOMI VOLGARI, VERNACOLARI E STRANIERI: Anguilla, anghila, anghi de maa, anhi d'acqua douse, anghi de sa (Liguria), isat, bisato, testone, buratel, cirioli o cappillari(i giovani) (Veneto), abbidda, anghira, filatrotta, anghorra (Sardegna), ancidda, ancinna, marcagghiuni, angioda (Sicilia), capomazzo, anciddi, cacchiastrella, angarone (Puglia), bisciatto, capillari (i giovani) (Marche), ciriola, fiumarola, chiavicarola (Lazio), cuzzatella, campagnola, apezzutta, tempestina, sementara (i giovani) (Campania). Anguille, anguillette, civelles, piballes (Francese), flussaal, aal (Tedesco), aal, paling (Olandese) aal (danese e Norvegese), eel, common eel, elvers (i giovani) (Inglese), angulas, anguila (Spagnolo), chéli (Greco).

CARATTERISTICHE: l'anguilla ha un corpo serpentiforme subcilindrico, compresso lateralmente e posteriormente. Il capo è schiacciato e si presenta triangolare. La mascella inferiore è più lunga della superiore. Pinna dorsale arrtetrata, che si unisce alla caudale e quest'ultima si unisce alla pinna anale. .
Al partire dal settimo anno di età di permanenza in acque dolci, si sviluppano, in delle speciali tasche, le squame. Se catturate, producono gran quantità di muco, che comprende albumina (sostanza secca), e lipidi come colesterina, diaminofosfatidi, betaina.
Le anguille, sino alla maturazione delle gonadi, sono microftalme, hanno cioè occhi piccoli, poi in concomitanza con la partenza verso il mare divengono macroftalme, con occhi molto grandi adatti alla visione abissale. Camera branchiale comunicante con l'esterno mediante un opercolo membranoso, molto aderente al corpo e che permette di mantenere umide le branchie per molto tempo, anche fuori dall'acqua.
L'anguilla possiede un cuore linfatico caudale, scoperto da hall nel 1831, che si compone di due parti ciascuna alloggiata a lato delle ossa ipurali. Le due parti possono pulsare all'unisono o alternate, e la linfa, con ben 160 pulsazioni al minuto, viene spinta nella vena caudale.

La colorazione delle anguille è caratteristica. Quelle con il dorso nero e il ventre giallastro sembrano provenire da ambienti fangosi, quelle con il dorso verde e il ventre argenteo, sembrano provenire da ambienti sabbiosi, infine quelle con il ventre bianco provengono da fondali ricchi di alghe e piante acquatiche. Si tratta comunque di affermazioni solo in parte verificate, piuttosto si tratta di dati empirici suggeriti dall'esperienza di molti pescatori, quando ancora l'anguilla era pescata abbondantemente allo stato selvatico. La letteratura scientifica di molti anni fa descriveva le anguille del Trasimeno molto meno chiare rispetto a quelle di Comacchio. Le colorazioni si modificano anche in relazione allo stato fisiologico. Durante la maturazione delle gonadi la livrea cambia, e l'anguilla assume una colorazione bronzea sul dorso e bianca o argentea sul ventre.

Le anguille si nutrono di pesci, crostacei, anfibi, mentre le piccole anguille posso mangiare anche i loro simili. Durante il giorno le anguille delle acque dolci si interrano nel fango soffice, e possono essere viste solo da occhi esperti, che notano lo sbuffo di fango generato dalla corrente branchiale. L'interramento avviene anche durante l'inverno, e la corrente branchiale solleva fango sino a creare delle piccole montagnole dette un tempo mammelloni, dalle quali secondo Aristotele nascevano le future anguille. Quando non sono interrate possono spingersi anche sulla terra umida e sulla vegetazione coperta dalla brina, e magari popolare stagni isolati senza nessuna comunicazione con i fiumi o il mare. Dopo anni di vita nelle acque dolci, cominciano a differenziarsi le gonadi. L'animale perde la voracità che lo ha caratterizzato negli anni precedenti, comincia ad accumularsi del grasso attorno a tutto il corpo. In questo stadio l'anguilla è conosciuta in Toscana come marchione. Durante le piogge autunnali la livrea si fa sempre più bronzea, il ventre diventa argenteo o bianco sporco.Lle gonadi continuano il loro sviluppo e l'occhio e il cristallino diventano più grandi (anguilla macroftalma). Con i giorni la livrea diviene lucida, brillante, e l'anguilla smette di nutrirsi. L'intestino e lo stomaco si atrofizzano, anche se non completamente. Le anguille sono specie catadrome, ovvero durante il periodo di frega tornano al mare. Questo avviene in autunno, durante le prime piogge, e le prime intense mareggiate. La salinità dei fiumi aumenta nei bassi corsi, poiché le grandi onde del mare risalgono il fiume a monte, ed è proprio in questo periodo che comincia il ritorno veso il mare. In prossimità degli estuari si uniscono ai maschi per cominciare il viaggio verso i Sargassi. Alla "montata" avvenuta anni prima nelle notti senza luna e con mare calmo, segue la "somontata" o "calata", molti anni dopo, di notte, senza luna, ma con mare burrascoso.

PESCA: nelle Marche la pesca dell'anguilla era effettuata con il cucùl (cogollo), una rete fissa collocata perpendicolarmente alla linea di costa, formata da una grande imboccatura in ferro, quadrangolare, alta anche un paio di metri e larga dai 3 ai 4 metri. Da essa si dipartiva una rete lunga una decina di metri all'interno della quale erano armati altri sacchi più piccoli con l'apertura rivolta verso la costa. Un'altra rete rivolta verso la costa e sostenuta da pali di legno, chiamata parè (parete), permetteva la manovra del cucul da terra. All'approssimarsi dell'inverno, durante la migrazione delle anguille che da Comacchio scendevano lungo la costa dell'Adriatico, soprattutto con il "mare da nord", esse incontravano il parè, e poiché l'anguilla tende naturalmente a risalirlo verso il largo, trovavano l'imboccatura e finivano immancabilmente per rimanere intrappolate nei sacchi più piccoli. Prelevate, venivano poi messi in dei cassoni o in piccole imbarcazioni affondate e piene di buchi detti burchi, posti solitamente in prossimità delle foci dei fiumi o nei piccoli stagni costieri salmastri ora distrutti e "bonificati". Li vi rimanevano fino a Natale, quando la richiesta era alta e il prezzo saliva.
La costruzione delle scogliere soffolte e la rarefazione della specie, ha segnato la fine della pesca dell'anguilla con il cucul.
La pesca era effettuata anche durante la monta o montata (risalita) ai primi di marzo, con tempo sereno e clima rigido. Di notte, all'imboccatura dei fiumi o di qualsiasi altra zona di acque dolci in comunicazione con il mare, numerosissimi esseri rosa semitrasparenti e dagli occhi neri invadevano le acque, soprattutto in Toscana. Le ceche, ovvero le future anguille venivano catturate con dei semplici cesti, dato il loro grandissimo numero. Le ceche erano tutte femmine, poiché i maschi rimanevano presso gli estuari. Anche questi spettacoli così imponenti sono ormai un ricordo del passato.

Anguilla lessata - per 4 persone -

Per un’anguilla adulta di circa 70/80 cm di lunghezza e un peso di circa 800 gr. Aglio, 2 carote, olive nere a piacimento, pomodorini Pachino, concentrato di pomodoro, sale, pepe, olio extra vergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Pulire bene il pesce, tagliarlo in tranci, eliminando coda e testa, poi porlo in un tegame e farlo cuocere coperto a fuoco lento, aggiungendo poca acqua calda man mano, per circa 25 minuti, in modo che l’acqua copra la metà dei tranci del pesce.
Toglierle i tranci e conservare l’acqua di cottura, nel frattempo far rosolare con olio extra vergine in un padella, aglio, le carote tagliate a pezzetti e le olive nere e i pomodorini, senza far brunire l’aglio, aggiungere il pesce a tranci e il mezzo bicchiere di vino bianco, salare a piacere e far evaporare il vino, aggiungere il concentrato di pomodoro e aggiungere l’acqua di cottura filtrata, facendo cuocere per 15 minuti, terminare il tutto pepando a piacere a fine cottura.
Servite caldo in piatto fondo, con crostini di pane e un buon vino secco. Buon Appetito

PROFILO NUTRIZIONALE

* dove non altrimenti specificato

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