IL PANGASIO, TRA PREGIUDIZI E DATI SCIENTIFICI

Sul pangasio (Pangasius hypophthalmus, Sauvage, 1878 sinonimo P. sutchi, chiamato Tra o Trey Pra in Vietnam, striped catfish in lingua inglese), si è scritto e detto di tutto e di più e troppo spesso, è stato demonizzato e proposto come un pesce da evitare per i motivi che a breve illustreremo.
Si tratta di un pesce che arriva dal Vietnam e che vive nelle torbide acque del fiume Mekong e dei suoi affluenti, in particolare il Tien, il Chao Phrya e l' Hau. Ma è allevato, oltre che nel delta del Mekong, anche in Thailandia e in Singapore. Precisamente P. hypophthalmus arriva dal Vietnam e in minima parte da Singapore e dalla Thailandia, P. pangasius (Hamilton, 1822 noto anche come P. buchanani), arriva principalmente dalla Cambogia, ma è naturalmente presente in India, Pakistan, Bangladesh e lungo il corso del Mekong. Infine, anche se meno redditizia, è allevata anche la specie Pangasius bocourti (Sauvage, 1880, detta Basa oppure Trey Pra Kchau), che non supera 50 cm di lunghezza. Quest'ultima specie è endemica del fiume Mekong.
Tutte le specie appartengono alla famiglia dei Pangasidae diffusa dal Pakistan al Borneo, che comprende due generi e oltre 20 specie. Pangasius hypophthalmus vive sul fondo e tra i sedimenti, tuttavia se in condizioni di ipossia, necessita delle cosidette "pause di aria", come documentato da Browman e Kramer (1985). I pangasidi sono gli unici siluriforimi con la vescica natatoria modificata (ABO gas bladder), che funge da organo respiratorio. La struttura ABO nei Pangasidae è stata descritta sempre da Browman e Kramer (1985). Il Pangasius hypophthalmus e gli altri pangasidi, possiedono degli organi nel sistema branchiale che permettono loro di respirare direttamente l’aria atmosferica, assorbendone l’ossigeno. Questo tipo di respirazione si è evolita nel particolare ecosistema in cui i pangasidi vivono. Nel Delta del Mekong e nei suoi affluenti, infatti, il livello delle acque segue il ritmo dei monsoni, che provocano variazioni di livello dei corpi acquiferi, con ampie zone che vengono inondate per determinati periodi dell'anno. In questa situazione è facile intuire come il pangasio rimanga per lunghi periodi in acque poco ossigenate e di scarsa qualità. È considerata una specie resistente perchè può appunto sopravvivere in condizioni di ipossia, ma a parte questo, in generale, non sembra affatto così forte e immune da problemi (vedi sotto).

Pangasius hypophthalmus = P. sutchi

Pangasius pangasius = P. buchanani

Pangasius bocourti

Le illustrazioni sono tratte da: Walter J. Rainboth Fishes of the Cambodian Mekong

LA PRODUZIONE

Il pangasio, come accennato, non è una specie resistente come si pensa e, a parte le comuni malattie che può contrarre (vedi sotto), nelle nursey area sopravvivono in media il 40 – 60 % degli avanotti, il che è comunque un risultato molto elevato (Melba & Bondad-Reantaso) e tale da giustificarne gli investimenti, soprattutto se paragonato al tasso di sopravvienza dei primi anni '80 che era appena del 5%, a causa del cannibalismo e per la presenza di focoloai infettivi da Aeromonas hydrophila. Il pangasio cresce molto velocemente e in un solo anno può raggiungere i 1.5 - 2 Kg di peso.
Inizialmente il problema principale da superare fu quello relativo alla disponibilità di avanotti, che venivano prelevati direttamente dai fiumi in cui la specie è presente (la specie matura le gonadi ed emette gameti a valle delle cascate di Khone, al confine con il Laos e la Cambogia), poi venivano svezzati e ingrassati, secondo metodiche tradizionali che perdurano da qualche secolo. Gli avanotti venivano catturati con trappole dette doi in lingua vietnamita. Poi il mercato da locale divenne mondiale e il costo degli avanotti salì a dismisura, a causa dell'overfishing. Le trappole tradizionali tra l'altro, non discriminavano tra avanotti di pangasio e quelli di altre specie, per cui si stima che siano stati uccisi, sino alla fine degli anni '70, oltre 500 milioni di avanotti all'anno, secondo il rapporto del Department of Freshwater Fisheries, che risale al 1977. Negli anni '90 la crisi della pesca di avanotti raggiunse il picco massimo, quando furono messe in piedi le cosidette avanotterie industriali, poi fortunatamente proibite dalle autorità. Tuttavia le catture proseguono ancora, anche se attualmente gli avanotti vengono ottenuti attraverso la riproduzione artificiale. Il mercato degli avanotti selvatici, molto più resistenti alle malattie, sembra essere alimentato da acquirenti d'elite, mentre il resto serve il mercato europeo, asiatico e americano. Le avannotterie industriali di pangasio sono quasi tutte private, eccetto alcuni centri pubblicii ove si mantengono delle linee pure, come ad esempio il Centro di Ricerca di Acquacoltura di Cai Be sul Mekong.
La tecnologia riproduttiva si basa sull’iniezione di gonadotropine (estratte dall'ipofisi di pesce o provenienti da altra fonte) nelle femmine mature, sulla spremitura delle uova, la spremitura dei maschi e la miscelazione con gameti per la fecondazione in ambiente a temperatura controllata. Si usano anche impianti sottocutanei, che rilasciano gli ormoni a intervalli appropriati. Anche i maschi vengono trattati per stimolare il rilascio dello sperma e per motivi ancora non compresi, gli individui allevati in vasche a terra sono maggiormente produttivi rispetto a quelli allevati in gabbie galleggianti. Le gabbie a terra sono usate soprattutto per l'ingrasso (l'alimentazione è a base di uova bollite e prede vive come artemia e tubifex, ma molto spesso si usano scarti della filettatura della sessa specie, scarti vegetali del riso e del mais, farina di cassava ecc.. a seconda dello stadio di sviluppo), poi raggiunta una taglia adeguata, vengono trasferite in gabbie galleggianti. Il trasferimento si deve al fatto che nelle vasche a terra si sviluppano organismi bentonici che determinano alterazione del colore della carne, e per evitare l' off-flavour (il gusto di fango che a volte viene descritto dai consumatori di pangasio).
Il 95% del prodotto esportato e lavorato sottoforma di filetti è Pangasius hypophthalmus.

PROBLEMATICHE DELLA PRODUZIONE

È noto che i pesci allevati sono molto meno resistenti alle malattie; il pangasio non fa eccezione, non è affatto vero che sopravvive in qualunque condizione ambientale altamente compromessa come i media ci fanno credere. Ricordiamo che la Vietnam Food Administration è rigorosa nei controlli dei prodotti esportati, essendo peraltro entrata nel WTO (World Trade Organizatiion) dal 1996, e le stesse autorità al fine di evitare e prevenire ulteriori problemi ambientali frenano da anni l'espansione delle avanotterie. Infatti con l'aumento della densità delle gabbie galleggianti aumenta di pari passo il rischio di epidemie e di nuove malattie, per cui gli allevatori spinti dal profitto, utilizzano antibiotici preventivi generici, a basso costo ma assolutamente inadatti.
Se nell'immediato la produzione aumenta, a breve e a lungo termine sussiste il rischio che i prodotti esportati tornino in Vietnam a causa della presenza di sostanze vietate. È gia accaduto e sicuramente accadrà di nuovo. Inoltre l'esperienza insegna che se in pochi anni la produzione aumenta a dismisura è perchè sono state utilizzate sostanze proibite come alcuni antibiotici e poi, per effetto della resistenza acquisita dagli agenti patogeni, si verificano morie e epidemie difficilmente controllabili. Le autorità competenti come la NAFIQUAVED (Vietnam National Fisheries Assurance and Veterinary Association) e l’associazione degli esportatori e produttori vietnamiti VASEP (Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers), hanno da tempo iniziato campagne atte all'educazione degli allevatori.

Ci si potrebbe chiedere, da dove arriva l’acqua delle nursey area e delle vasche a terra?
Beh, molto probabilmente dal fiume Mekong o dai suoi affluenti. Non siamo informati sui trattamenti a cui l'acqua viene sottoposta, molto probabilmente non è sottoposta a nessun trattamento. Relativamente alla questione dell’inquinamento del fiume Mekong torneremo in uno dei prossimi articoli, la bibliografia è vastissima e stiamo ancora esaminando gli articoli più recenti. È nota comunque la presenza e la persistenza di molti metalli pesanti, pcb, organoalogenati e altre sostanze tossiche. Ci risulta comunque che i campionamenti effettuati in Italia nel corso del 2009 siano stati solamente 27. Le determinazioni richieste hanno riguardato principalmente i metalli pesanti, piombo, mercurio, cadmio e cromo. Sono stati inoltre ricercati residui di contaminanti ambientali (PCB e pesticidi) o di farmaci, sia consentiti (sulfamidici o chinolonici), sia vietati (cloramfenicolo o nitrofuranici). In nessun caso si sono avuti esiti di non conformità. Per quanto riguarda i metalli, i livelli riscontrati sono tutti al di sotto dei limiti imposti dal regolamento CE 1881/2006, mentre le sostanze farmacologicamente attive, sono da considerarsi praticamente assenti (Fonte Orsa Campania).

Le problematiche ambientali sono comunque molto importanti e difficili da risolvere. Accanto al problema dell' inquinamento dell'acqua permangono problemi relativi agli scarti della lavorazione, tutto quello che non è utilizzabile è gettato in acqua. Sul territorio insistevano nella sola provincia di An Giang 10 imprese con oltre 9000 addetti e migliaia di tonnellate di prodotto lavorato all'anno.

MALATTIE

Tra le malattie che il pangasio può contrarre, soprattutto negli allevamenti dove vivono ammassati tanti esemplari, vi sono infezioni da elminti, crostacei artropodi e molte altre che non sono state ancora ben descritte e su cui non esiste una documentazione specifica. Tra queste ricordiamo l’infezione da Thaparocleidus caecus che si insedia tra le branchie del pangasio. È nota sin dai primi anni 90. Thaparocleidus dispone di strutture anatomiche complesse, come ancore e uncini che lo assicurano saldamente alle branchie del suo ospite. Tra le infezioni batteriche, riscontrate negli allevamenti della Thailandia, vi sono la necrosi bacillare causata da Edwardsiella ictaluri, responsabile in America della setticemia enterica del pesce gatto. Si presenta con lesioni multifocali di colore bianco, irregolari nella forma e nelle dimensioni, che si manifestano soprattutto nel fegato, nei reni e nella milza. Infine la gia menzionata infezione da Aeromonas hydrophila, che causava gravi perdite tra gli avanotti.

IL MERCATO EUROPEO

Sul mercato europeo il pangasio si presenta sottoforma di filetti privi di spine, di peso variabile (120-250 grammi), decongelati o congelati, venduti sfusi o in buste da 1 Kg . È facile quindi confonderlo e le frodi sono abbastanza diffuse, ma questo è un problema che riguarda l’intero mercato alimentare. Si presenta con carni bianche o rosa chiaro, insipido, non presenta il caratteristico odore di pesce. Esistono dei kit per l’identificazione tramite la Reazione a Catena della Polimerasi (PCR). Spesso nei mercati ittici è spacciato per il più costoso halibut.

VALORI NUTRIZIONALI

In media 100 gr di prodotto decongelato forniscono 80 – 90 Kcal., valore abbastanza basso, dovuto anche all’alto contenuto di acqua (80-85 g/100 g), il che si spiega con il massiccio utilizzo di sodio tripolifosfato (E 451), aggiunto in fase di trasformazione attraverso l’utilizzo di dispositivi multiago, allo scopo di aumentare la ritenzione idrica delle proteine e migliorarne la qualità e la consistenza. In questa fase sono aggiunti anche coloranti e conservanti.
Ricordiamo che sui banchi dei pescivendoli i coloranti sono presenti su molti altri prodotti ittici decongelati, vi siete mai chiesti come certi crostacei sono così rosei o rossi anche dopo il decongelamento? Ricordiamo che il pangasio è venduto solo congelato o decongelato, non può essere spacciato per prodotto fresco. L’E451 preserva il prodotto a lungo anche dopo il decongelamento e inoltre, sempre per questo motivo, il contenuto di sodio è elevato (da un minimo di 297 mg/100g ad un massimo di 595 mg/100g). Molto meno, comunque, del diffusissimo tonno in scatola. Anche in questo caso il responsabile è il sodio tripolifosfato.
La frazione proteica non supera il 15% (13-15/100 g.), mentre è modesta la frazione lipidica, circa 1.9g/100g. Predominano purtroppo i grassi saturi (41.1 - 47.8%), mentre i polinsaturi della serie n-3 (o omega 3) sono contenuti in quantità minima ( 2.6 - 6.7% degli acidi grassi totali).
Per un quadro completo dei valori nutrizionali vedere qui!

CURIOSITÀ

Il pangasio è anche un pesce da acquario abbastanza facile da allevare, ma richiede vasche molto grandi perchè raggiunge dimensioni rilevanti (sino a 130 cm), necessita inoltre di essere allevato insieme ai suoi simil; se queste carratteristiche etologiche non vengono soddisfatte, ne viene compromessa la salute. Noi di biologiamarina.eu sconsigliamo comunque questa specie, seppur non aggressiva, nonostante la mole, è destinata a soffrire anche perchè è una specie che annualmente, come riportato sopra, risale il medio corso del Mekong per riprodursi.

COCNLUSIONI

Quanto scritto fin qui, è basato su una bibliografia scientifica, consultabile e verificabile, ed evidenzia come il pangasio non è affatto un carico di veleni, anche perchè le normative nei luoghi di produzione, seppur disattese da una certa percentuale di allevatori, come accade in tutto il mondo, sono più restrittive di quelle di molti paesi europei e, risulta, il prodotto alimentare più controllato dalle autorità Vietnamite. Riguardo all'inquinamento delle acque del fiume Mekong, come detto, vi torneremo in uno dei prossimi articoli e non ci risulta, al momento, che sia uno dei 10 fiumi più inquinati del mondo, come si afferma su molti siti che tuttavia non citano nessuna fonte. Sicuramente vi sono moltissimi problemi, anche e soprattutto di inquinamento, che andrebbero risolti o perlomeno affrontati nell'imminenza, anche se purtroppo le difficoltà dei paesi in via di sviluppo, in campo ambientale sono davvero numerosissime.

Siccome l'argomento è stato ed è tuttora molto dibattuto invitiamo a chi fosse interessato, ad intervenire contattandoci al nostro indirizzo.

BIBLIOGRAFIA

• Melba G. Bondad-Reantaso - Assessment of freshwater fish seed resources for sustainable aquaculture. Food and Agriculture Organization of the United Nations
• Nicky B. Buller - Bacteria from fish and other aquatic animals: a practical identification manual
• Orban E., Nevigato T, Di Lena G, Masci M, Casini I, Gabelli L, Caproni R. New trends in the seafood market. Sutchi catfish (Pangasius hypophthalmus) fillets from Vietnam: Nutritional quality and safety aspects 2008 Food Chemistry 110; 383–389
• PESCE PANGASIO: RICERCA DI RESIDUI DI SOSTANZE FARMACOLOGICAMENTE ATTIVE, METALLI PESANTI, ADDITIVI (FOSFATI E POLIFOSFATI) E LISTERIA MONOCYTOGENES.
• Walter J. Rainboth Fishes of the Cambodian Mekong