ALIMENTAZIONE E DINTORNI

Inauguriamo oggi, ufficialmente, la nuova sezione di biologiamarina.eu dedicata all'alimentazione. Non abbiamo nessuna intenzione di togliere spazio a chi si dedica a tale argomento e, infatti ci occuperemo solo di alimentazione dal punto di vista scientifico, selezionando argomenti che avranno a che fare soprattutto con i prodotti ittici, la loro promozione sul territorio, il consumo etico e responsabile, nonché argomenti inerenti l'alimentazione dello sportivo, con particolare attenzione a chi pratica sport acquatici.
Il primo contributo ci è stato gentilmente concesso dalla dottoressa Gianna Ferretti, dell'Univerità Politecnica delle Marche, Ancona, che ringraziamo.

DAL SURIMI AL SUSHI POPPER TAKE AWAY

Non è una novità ma io l’ho scoperto solo oggi, è il sushi popper, un sushi take away. Cosa c’è dentro dentro il California Roll Flavour?
Ingredienti: Imitation crab, quello che noi chiamiamo surimi (Alaska pollock e/ proteine di Threadfim bream, zucchero, amido di mais modificato, albume, sale, sorbitolo, amido di frumento, farina di frumento, proteine di soia, proteine idrolizzate di soia, crab extract, cloruro di calcio, aromi artificiali, polifosfati di sodio, sodio pirofosfato, coloranti) alghe nori toasted, riso, aceto di riso, maionese (olio di semi di soia, acqua, tuorli, aceto distillato, sciroppo di fruttosio senape, succo di limone concentrato, sodio EDTA), avocado, sciroppo di mais, gomma di xantan, zucchero, sale.

E come si ottiene il crab extract (= simil-gamberetti) uno degli ingredienti?

Si ottengono grazie ad un processo produttivo che permette di "costruire” simil-gamberetti" a partire da una combinazione di carne sminuzzata di pesce e addensanti.
Sottoposta a particolari trattamenti, la preparazione può essere trasformata nella forma classica di un gamberetto cotto e sgusciato. Il prodotto viene formato iniettando la miscela sotto pressione in uno stampo, poi si riscalda e si permette la solidificazione. Si usa carne di pesce tritata e amalgamata a due diverse consistenze.

Per preparare 100 kg di simil-gamberetti, vi servono circa 75 kg di carne, 26 kg di acqua, 2,5 kg di amido che funzionerà da addensante, sale.
Ad una parte del materiale si aggiungono un estratto di gamberetti o aroma artificiale per conferire il sapore. Passaggio cruciale sarà l’aggiunta di coloranti (rosso cocciniglia o paprika) e qui ci vogliono delle acrobazie biochimico-tecnologiche per riprodurre gradazioni diverse di colore come quelle che osserviamo nel prodotto vero. Ma la tecnologia viene in aiuto e a leggere le istruzioni si può fare. Se non ci credete, leggete il testo del brevetto.
Simili procedimenti si possono applicare a "costruire" carne dal sapore e texture simil-aragosta.

Tratto da TrashFood, di Gianna Ferretti, docente presso l’Istituto di Biochimica della Facoltà di Medicina e Chirurgia e della Scuola di Specializzazione in Scienze dell’Alimentazione dell'Università Politecnica delle Marche.
Originale: Dal surimi al sushi popper take away - Dove sono i gamberetti?